Имеется в виду соревнования высшего ранга: Кубок Мира, Олимпиада...
Интересует в частности использование защиты тела (типа Dainese Multisport Jaket Plus ) и какие вообще существуют требования-ограничения FIS по использованию защиты?

В частности защиту спины.
Общие требования ко всему снаряжению, в т.ч. и к защите, лежат на сайте FIS, а конкретно тут.

Regards, AlexDem.