...следует сразу заметить, что построение графика скорости возможно только для активного трека, это важно. Попытки сохранять треки в GPS под разными именами приведут к потере всех параметров, кроме координат.
Все масштабируется. На картинке пример не горнолыжный - это длинный трек от Зельдена до Мюнхена на авто. В любом случае в трек значения записываются посекундно и график на лыжах должен быть довольно гладкий. "Торчащие" точки с высокими скоростями должны браковаться (в горах зачастую можно увидеть выбросы и в 350 и в 750 и еще смешнее километров в час). Но вот если в течение 4-5 секунд подряд скорость составляет, например 85,86,85,86,84... то вполне логично что это она - ваша достоверная горизонтальная составляющая скорости.

ЗЫ. А "быстрее..." и т.п. все же должно быть на перекрытой трассе, в том числе на авто :) В случае лыж можно постараться быть первым или почти первым на нужном интересном склоне, и стартовать, имея запас в 20-30 метров до возможных "помех". Проверка "максимума" обычно граничит с подходом к пределу возможностей контроля над траекторией.