Да все влияет и на что смотреть зависит от того что вы хотите получить.
Если хотите долго на них кататься, смотрите что бы канты были толстые, не сточенные.
Что бы крепления не ржавые были. Что бы прогиб у лыж был - проверяется так: прислоняете лыжи друг к другу скользящей поверхностью и смотрите не меняется-ли положение точки соприкосновения если их сжать в центральной части.
С ботинками - состояние внутренненего ботинка и наличие трещин на внешнем (обычно в голеностопе)