Ситуация с режимом катания (серьёзное в детстве / большой перерыв / возобновление в зрелом возрасте) мне знакома - у меня у самого такая же практически. Правда, я чуть помоложе, поэтому перерыв чуть меньше, и уже вот будет четвёртый сезон с момента возобновления катания. Ноги, действительно, нужные движения вспоминают на удивление быстро. Так что если в юном возрасте катался хорошо, да к тому же намерен вдумчиво прогрессировать, то младшие модели из линейки ни к чему, и продавец в канте прав - проблем с освоением новых лыж не будет. А класс лыжи, как мне кажется, с травмоопасностью катания слабо связан :)
По поводу лыж - из династара могу посоветовать спид или узкие интуитивы, например, павертрек.
По поводу креплений - династаровские пивоты. То же, что и аксиали у росси - вот ссылка. У них пятка вращается при высвобождении ботинка. А при скручивании всё равно должна срабатывать головка, а не пятка. А головка у них отличная.