в основном это так
у производителей в каталогах есть рекомендации по ростовкам
от них и танцуй
если к вопросу подходить совсем грубо, то карвы (side cut < 20 m) - твой рост минус 10-15 см, классика - рост плюс 10-15 см
вполне понятно, что на короткой карв-слаломке ты скоростняк или супер-гигант не пойдешь